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春天吃野菜不是南方人的专利,北方人请求一战

2020-09-07

       春日春风动,春来春草生。日暖荡春光,食春恰此时。荠菜鲜,香椿香,婆婆丁蘸酱下米饭;蕨菜卷,榆钱圆,蒌蒿草炖鱼香气远;薤白辣,槐花甜,刺嫩芽炒蛋路人馋;苣荬苦,马齿酸,花椒芽油炸美上天;薇菜雅,车前趴,柳树叶堪比龙井茶。

 

春生野菜种类多,来细数一下北方人能吃到的限定美味吧。

 

 

 

01荠鲜嫩的荠菜 | flickr xuxubus

 

 

荠菜生性强健南北可生,气味清新鲜美甘甜。带有锯齿的荠菜叶在三四月间最为鲜嫩,无论清炒、做汤、调馅还是煮粥,都别有风味。等到雪白细碎的荠菜花开,就不太嫩了

 

但江南一带有个旧俗,在三月三上巳节,男女都会摘荠菜花戴在头上,用荠菜花煮鸡蛋吃。

 

      开了花的荠菜就不那么嫩了 | flickr Hanqing Zhao

 

苏轼发明了一道荠菜羹,被称为东坡羹。荠菜和米、生姜同煮,浇生油在羹面上,不加盐醋,还宣称:若知此味,陆海八珍皆可鄙厌。

 

煮荠菜粥|豆果美食网网友严小姐手工坊

 

荠菜做汤,碧绿鲜甜,东北人很喜欢用面面的土豆一起炖着吃。荠菜和豆腐做羹,则青白淡雅,嫩滑无比。

 

荠菜豆腐羹|豆果美食网网友椛吃

 

荠菜调馅,包成荠菜春卷、荠菜鲜肉馄钝、荠菜鲜肉饺子,化为一首首春天的风物诗。荠菜焯后切碎,豆腐切丁炒过,和成馅做荠菜豆腐包子,几口一个都意犹未尽。

 

荠菜饺子|豆果美食网网友jmy的私房菜

 

西北人会把荠菜掺进面粉和包谷面,在蒸锅里蒸成荠菜麦饭。蒜末食盐和辣椒面,泼上一勺热油,拌在麦饭里,或者浇一勺红烧肉的汤汁更妙。《白鹿原》中写道,稀溜溜的包谷糁子里煮着绿乎乎的荠荠菜,叫做水饭,是度春荒的饭食。

 

 等到把荠菜从嫩叶吃到开花,这个春天也就不枉了。

 

 

02香 椿 芽/ 叫人爱恨交织 /

 

 

“肉末清烹茅草菌,椿尖略点鲫鱼汤。”由于含有挥发性芳香物质香椿素,香椿的气味十分特殊,让人爱到极致或是恨到远遁。

 

香椿有紫香椿和绿香椿两种,前者色深而香气厚重,后者色浅而香气清淡。刚一开春,北京城里的香椿树就被大爷大妈们惦记上了,新冒出的芽儿转眼就会被掐回家。

 

 

新鲜的香椿含有亚硝酸盐,要用沸水汆烫,激发香味的同时也除掉了有害物质

 

香椿跟鸡蛋是最佳伴侣,先用开水焯烫出香味,切末,鸡蛋打散,热锅宽油迅速翻炒,加点盐糖就起锅。

 

香椿炒鸡蛋|豆果美食网网友木华柚柚妈

 

焯后青翠的香椿焯水切碎,豆腐焯水去腥,加一点盐葱蒜、淋勺辣椒油、香油。二者同拌,一青二白清清爽爽。

 

香椿拌豆腐|豆果美食网网友妞妞仔仔多多

 

把香椿裹上鸡蛋面糊,入油炸,形状像鱼所以被称为香椿鱼。高温把香椿的香气激发得淋漓尽致,外酥脆里软糯,趁热乎蘸着花椒盐吃,一口一个春天都被吃进了肚子。

 

香椿鱼|豆果美食网网友涵馨的厨房

 

北京人还喜欢腌香椿,用来拌黄豆、拌豆腐,做下酒小菜,做面条浇头。

 

香椿豆儿|豆果美食网网友恺萱妈妈

 

 

03刺 嫩 芽/ 东北的山野之王/

 

 

“楤木遍刺鹊不踏,春发新芽引人掐。”

 

北京人掰香椿树的芽,东北人则看上了龙牙楤(sǒng)木的嫩芽,俗称刺嫩芽、刺老芽、刺龙牙,是东北特产的山野菜。春末夏初时节采摘,味道清香,肉质肥厚,是有荤香气质的野菜。

 

kuaibao.qq.com / 冬至雪夜的小厨

 

刺嫩芽炒鸡蛋,香浓可口,能跟香椿炒鸡蛋平分春色;刺嫩芽裹鸡肉茸汆熟,吊进鸡汤里,做成翡翠刺嫩芽,白绿相间如同翡翠,滑嫩鲜美;刺嫩芽和海米口蘑同烧,勾芡后微红油润,质嫩不腻,鲜味十足。

 

刺嫩芽炒鸡蛋|kuaibao.qq.com / 冬至雪夜的小厨

 

 

04蒲公英/ 鲜嫩的苦味 /

 

 

“春长野草一奇葩,叶根莲状茎生花。”

 

蒲公英到了东北就叫做婆婆丁,锯齿状的绿叶,遍地都是,最适合生吃。没打花骨朵之前的婆婆丁最鲜嫩,清洗干净,直接蘸醇咸的大酱,是东北人的吃法,而换成调和口味的香其酱,味道则更丰富一些。

 

婆婆丁要蘸酱吃|豆果美食网网友冰之火4

 

若是觉得婆婆丁太苦,就先用沸水焯烫,再以生抽、米醋、盐糖、蚝油、葱蒜末、辣椒油和香油凉拌(这个方子百搭,适合很多凉拌菜),更受欢迎。

 

婆婆丁洗净晒干了做成茶,苦味太浓。被长辈逼着喝的我,会偷偷加蜂蜜。

 

蒲公英茶真的太苦了|豆果美食网网友Ariesucal

 

 

05苣荬菜/ 苦就一个字 /

 

 

“漫山苦荬食不尽,绕屋长松为四邻。”在野菜中,能跟蒲公英平起平坐的非苣(qǔ)荬菜莫属。

 

苣荬菜与蒲公英同为菊科,也叫败酱草、苦荬菜等,味如其名,就一个字“苦”。在陆游的山居生活中,直呼苦荬腌齑美,宫廷恩赐的熊掌和骆驼蹄都比不上。

 

泡水的苣荬菜 | 豆果美食网网友白开水ly

 

左下紫色为苣荬菜,中下绿色为婆婆丁|煎茶君摄

 

 

06蕨 菜/ 炒肉最佳 /

 

 

“野烧初肥紫玉圆,枯松瀑布煮春烟”。伴着春雨初生的蕨菜嫩叶蜷曲未展,犹如拳头,又名龙头菜、佛手菜、拳头菜,肥润可人其味鲜美。

 

 

蕨菜长得甚是可爱

 

蕨菜是春天最时鲜的山野菜,可鲜食,沸水焯熟入冷水过凉除涩,切成小段用佐料凉拌;或与海米肉丝同炒,被料酒和调料一激,香气浓郁。

 

凉拌蕨菜|豆果美食网网友西蘭

 

东北人更喜欢把蕨菜腌成咸菜,在市场里堆在盆里卖,总叫人忍不住买一点回家。

 

东北菜场卖的蕨菜咸菜|煎茶君摄

 

而在湖南一带,蕨菜炒腊肉是一道经典菜,蕨菜滑嫩,腊肉肥润,很是下饭。

 

蕨菜炒腊肉|豆果美食网网友荷妈美食

 

不过,含有原角苷的蕨菜有致癌风险,尝鲜即可少吃为妙,烹饪前记得用沸水焯熟。

 

春天有野菜吃,我都可以不吃肉!

 

本文来自吃货研究所

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