春日春风动，春来春草生。日暖荡春光，食春恰此时。荠菜鲜，香椿香，婆婆丁蘸酱下米饭；蕨菜卷，榆钱圆，蒌蒿草炖鱼香气远；薤白辣，槐花甜，刺嫩芽炒蛋路人馋；苣荬苦，马齿酸，花椒芽油炸美上天；薇菜雅，车前趴，柳树叶堪比龙井茶。

春生野菜种类多，来细数一下北方人能吃到的限定美味吧。

01荠鲜嫩的荠菜 | flickr xuxubus

荠菜生性强健南北可生，气味清新鲜美甘甜。带有锯齿的荠菜叶在三四月间最为鲜嫩，无论清炒、做汤、调馅还是煮粥，都别有风味。等到雪白细碎的荠菜花开，就不太嫩了。

但江南一带有个旧俗，在三月三上巳节，男女都会摘荠菜花戴在头上，用荠菜花煮鸡蛋吃。

      开了花的荠菜就不那么嫩了 | flickr Hanqing Zhao

苏轼发明了一道荠菜羹，被称为东坡羹。荠菜和米、生姜同煮，浇生油在羹面上，不加盐醋，还宣称：若知此味，陆海八珍皆可鄙厌。

煮荠菜粥｜豆果美食网网友严小姐手工坊

荠菜做汤，碧绿鲜甜，东北人很喜欢用面面的土豆一起炖着吃。荠菜和豆腐做羹，则青白淡雅，嫩滑无比。

荠菜豆腐羹｜豆果美食网网友椛吃

荠菜调馅，包成荠菜春卷、荠菜鲜肉馄钝、荠菜鲜肉饺子，化为一首首春天的风物诗。荠菜焯后切碎，豆腐切丁炒过，和成馅做荠菜豆腐包子，几口一个都意犹未尽。

荠菜饺子｜豆果美食网网友jmy的私房菜

西北人会把荠菜掺进面粉和包谷面，在蒸锅里蒸成荠菜麦饭。蒜末食盐和辣椒面，泼上一勺热油，拌在麦饭里，或者浇一勺红烧肉的汤汁更妙。《白鹿原》中写道，稀溜溜的包谷糁子里煮着绿乎乎的荠荠菜，叫做水饭，是度春荒的饭食。

 等到把荠菜从嫩叶吃到开花，这个春天也就不枉了。

02香 椿 芽/ 叫人爱恨交织 /

“肉末清烹茅草菌，椿尖略点鲫鱼汤。”由于含有挥发性芳香物质香椿素，香椿的气味十分特殊，让人爱到极致或是恨到远遁。

香椿有紫香椿和绿香椿两种，前者色深而香气厚重，后者色浅而香气清淡。刚一开春，北京城里的香椿树就被大爷大妈们惦记上了，新冒出的芽儿转眼就会被掐回家。

新鲜的香椿含有亚硝酸盐，要用沸水汆烫，激发香味的同时也除掉了有害物质。

香椿跟鸡蛋是最佳伴侣，先用开水焯烫出香味，切末，鸡蛋打散，热锅宽油迅速翻炒，加点盐糖就起锅。

香椿炒鸡蛋｜豆果美食网网友木华柚柚妈

焯后青翠的香椿焯水切碎，豆腐焯水去腥，加一点盐葱蒜、淋勺辣椒油、香油。二者同拌，一青二白清清爽爽。

香椿拌豆腐｜豆果美食网网友妞妞仔仔多多

把香椿裹上鸡蛋面糊，入油炸，形状像鱼所以被称为香椿鱼。高温把香椿的香气激发得淋漓尽致，外酥脆里软糯，趁热乎蘸着花椒盐吃，一口一个春天都被吃进了肚子。

香椿鱼｜豆果美食网网友涵馨的厨房

北京人还喜欢腌香椿，用来拌黄豆、拌豆腐，做下酒小菜，做面条浇头。

香椿豆儿｜豆果美食网网友恺萱妈妈

03刺 嫩 芽/ 东北的山野之王/

“楤木遍刺鹊不踏，春发新芽引人掐。”

北京人掰香椿树的芽，东北人则看上了龙牙楤（sǒng）木的嫩芽，俗称刺嫩芽、刺老芽、刺龙牙，是东北特产的山野菜。春末夏初时节采摘，味道清香，肉质肥厚，是有荤香气质的野菜。

kuaibao.qq.com / 冬至雪夜的小厨

刺嫩芽炒鸡蛋，香浓可口，能跟香椿炒鸡蛋平分春色；刺嫩芽裹鸡肉茸汆熟，吊进鸡汤里，做成翡翠刺嫩芽，白绿相间如同翡翠，滑嫩鲜美；刺嫩芽和海米口蘑同烧，勾芡后微红油润，质嫩不腻，鲜味十足。

刺嫩芽炒鸡蛋｜kuaibao.qq.com / 冬至雪夜的小厨

04蒲公英/ 鲜嫩的苦味 /

“春长野草一奇葩，叶根莲状茎生花。”

蒲公英到了东北就叫做婆婆丁，锯齿状的绿叶，遍地都是，最适合生吃。没打花骨朵之前的婆婆丁最鲜嫩，清洗干净，直接蘸醇咸的大酱，是东北人的吃法，而换成调和口味的香其酱，味道则更丰富一些。

婆婆丁要蘸酱吃｜豆果美食网网友冰之火4

若是觉得婆婆丁太苦，就先用沸水焯烫，再以生抽、米醋、盐糖、蚝油、葱蒜末、辣椒油和香油凉拌（这个方子百搭，适合很多凉拌菜），更受欢迎。

婆婆丁洗净晒干了做成茶，苦味太浓。被长辈逼着喝的我，会偷偷加蜂蜜。

蒲公英茶真的太苦了｜豆果美食网网友Ariesucal

05苣荬菜/ 苦就一个字 /

“漫山苦荬食不尽，绕屋长松为四邻。”在野菜中，能跟蒲公英平起平坐的非苣（qǔ）荬菜莫属。

苣荬菜与蒲公英同为菊科，也叫败酱草、苦荬菜等，味如其名，就一个字“苦”。在陆游的山居生活中，直呼苦荬腌齑美，宫廷恩赐的熊掌和骆驼蹄都比不上。

泡水的苣荬菜 | 豆果美食网网友白开水ly

左下紫色为苣荬菜，中下绿色为婆婆丁｜煎茶君摄

06蕨 菜/ 炒肉最佳 /

“野烧初肥紫玉圆，枯松瀑布煮春烟”。伴着春雨初生的蕨菜嫩叶蜷曲未展，犹如拳头，又名龙头菜、佛手菜、拳头菜，肥润可人其味鲜美。

蕨菜长得甚是可爱

蕨菜是春天最时鲜的山野菜，可鲜食，沸水焯熟入冷水过凉除涩，切成小段用佐料凉拌；或与海米肉丝同炒，被料酒和调料一激，香气浓郁。

凉拌蕨菜｜豆果美食网网友西蘭

东北人更喜欢把蕨菜腌成咸菜，在市场里堆在盆里卖，总叫人忍不住买一点回家。

东北菜场卖的蕨菜咸菜｜煎茶君摄

而在湖南一带，蕨菜炒腊肉是一道经典菜，蕨菜滑嫩，腊肉肥润，很是下饭。

蕨菜炒腊肉｜豆果美食网网友荷妈美食

不过，含有原角苷的蕨菜有致癌风险，尝鲜即可少吃为妙，烹饪前记得用沸水焯熟。

春天有野菜吃，我都可以不吃肉！

本文来自吃货研究所

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